Jeong Kwan ist buddhistische Nonne, Spitzenköchin, Star der Netflix-Serie «Chef's Table» und eine Meisterin des Fermentierens.
Jeong Kwan ist buddhistische Nonne, Spitzenköchin, Star der Netflix-Serie «Chef's Table» und eine Meisterin des Fermentierens.
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Fermentieren: Von Luft und Liebe

Jeong Kwan zählt zu den 50 besten Köchinnen Asiens und ist Star der Netflix-Serie «Chef's Table». Doch die Nonne führt kein Restaurant, sondern kocht in einem Tempel in Korea. Nun kommt die Visionärin ins Sihlcity und spricht über ihre Kochkunst: Das Fermentieren.

Fermentierte Lebensmittel haben in Asien eine jahrtausendalte Tradition.
Fermentierte Lebensmittel haben in Asien eine jahrtausendalte Tradition.

Die «New York Times» bezeichnet ihre Gerichte als Offenbarung. Für Jeong Kwan ist das Kochen schlicht die Möglichkeit, Gefühle auszudrücken. Die buddhistische Nonne kocht in einem Tempel in den Bergen, drei Busstunden von der südkoreanischen Hauptstadt Seoul entfernt. Ihre Küche kommt ohne Fleisch, Milchprodukte, Zwiebeln und Knoblauch aus und ist dennoch reich an komplexen Geschmäckern.

Denn Jeong Kwan ist eine wahre Meisterin des Fermentierens. Um über diese Leidenschaft zu sprechen, verlässt sie nun die Abgeschiedenheit ihres Tempels und reist in die Schweiz, genauer gesagt ins Sihlcity: Am 15. September wird die Koreanerin am «Soil to Soul»-Festival über die Magie des koreanischen Fermentierens sprechen.

Fermentierte Lebensmittel sind nicht nur ökologisch und geschmacksintensiv,  sondern auch sehr gesund.
Fermentierte Lebensmittel sind nicht nur ökologisch und geschmacksintensiv, sondern auch sehr gesund.

Auch ausserhalb Koreas wird die uralte Technik wiederentdeckt. Die Erfindung des Kühlschranks hatte diese Form der Lebensmittelkonservierung im Westen in Vergessenheit geraten lassen. Doch bei der Fermentation geht es um viel mehr, als Nahrungsmittel haltbar zu machen. Der Gärungsprozess regt probiotische Prozesse an, die sich positiv auf die Darmflora und die allgemeine Gesundheit auswirken.

Vor allem erweckt Fermentation neue Aromen zum Leben: Die fünfte Geschmacksrichtung, das Umami, entfaltet sich mit einer würzigen, komplexen Tiefenschärfe. Spitzenköch*innen rund um den Globus verwenden deshalb fermentierte Lebensmittel, um ihren Speisen diese zusätzliche Dimension zu verleihen. Eines der besten Restaurants der Welt, das Noma in Kopenhagen, betreibt ein ganzes Fermentier-Labor. Sein Küchenchef René Redzepi hat dem Thema ein 450 Seiten dickes Kochbuch gewidmet.

Küchenalchemie: Fermentieren erweckt neue Aromen zum Leben.
Küchenalchemie: Fermentieren erweckt neue Aromen zum Leben.

Doch man muss weder eine buddhistische Nonne noch ein Sterne-Koch oder eine Sterne-Köchin sein, um zu fermentieren. Das Prinzip dahinter ist einfach: Während die Lebensmittel in einem luftundurchlässigen Gefäss in einer Salzlake lagern, werden Kohlenhydrate zu Milchsäure mit konservierenden Eigenschaften umgewandelt.

Der pH-Wert sinkt und es entsteht ein saures Milieu, in dem ungesunde Keime nicht gedeihen können. Gleichzeitig verändert sich das fermentierte Produkt in Nährwert, Textur und Geschmack. Oder wie Jeong Kwang es ausdrückt: «Wenn man ein Lebensmittel fermentiert, transformiert man es und schenkt ihm ein neues Leben.»

Lust, selber zu fermentieren? Eine detaillierte Anleitung und Rezepte gibts hier:

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