Hanspeter Eggenberger
Der Holzkohlegrill in Ihrem Restaurants Gül in Zürich ist ein Hingucker. Welche Bedeutung hat der Grill in der türkischen Küche?
Eine sehr grosse. Als eine der ältesten kulinarischen Traditionen der Welt spiegelt die türkische Küche die Geschichte und Kultur des Landes wider. Das Kochen auf dem Feuer spielt dabei eine zentrale Rolle und genau das möchten wir im Gül mit unserem Holzkohlegrill zeigen.
Sie kennen das also schon seit Ihrer Kindheit?
Ja, das sind Erinnerungen an meine Grossmutter in der Türkei. Etwa wie sie Fladenbrot ganz einfach auf der Glut gebacken hat. Überhaupt Backwaren, sowohl salzige wie süsse.
Sie sind in Zürich aufgewachsen. Wurde in Ihrer Familie türkisch gekocht?
Die türkische Küche war bei uns zu Hause die Hauptküche, aber meine Mutter hat auch verschiedene Gerichte aus anderen Ländern zubereitet, wie Pizza, Rösti oder Pasta, die aber stets türkisch abgeschmeckt war.
«Schon meine Mutter hat Zwiebeln und Tomaten grilliert, die man dann aufs Brot streichen konnte.»
Warum sind Sie Köchin geworden?
Essen und Kochen haben mich schon früh fasziniert. Und ich wollte etwas Kreatives machen. Ich glaube, heute kann ich sagen, dass es für mich essenziell war, ein Handwerk zu erlernen, das eine grosse soziale Komponente mitbringt.
Was ist das Wichtigste, das Sie bei Ihrer Ausbildung lernten?
Die Lehre legte das Fundament für das ganze Handwerk, basierend auf der klassischen französischen Küche. Das umfasst alles von verschiedenen Schnittarten bis zu den unterschiedlichsten Zubereitungsmethoden.
Was macht für Sie die Faszination des Kochberufs aus?
Dass er eine so spannende Mischung aus sozialen Komponenten und aus dem Praktischen bietet. Einfach gesagt: Man stellt, meist in einem Team, von Hand etwas her, das dann gleich serviert wird und auf das man ein direktes Feedback bekommt. Das gefällt mir mega.
Sie haben sich eine Zeit lang vor allem als Patissière betätigt Was hat Sie zurück an den Grill gebracht?
Ich finde alle Komponenten der Küche cool. Die Patisserie ist aber besonders, da sie exaktes Arbeiten erfordert. Heute arbeite ich wieder in allen Bereichen der Küche, das ist wunderbar vielseitig.
Die Gastrounternehmerin Elif Oskan, 34, ist Stadtzürcherin mit türkischen Wurzeln. Sie war noch kein Jahr alt, als ihre Eltern aus Südostanatolien in die Schweiz flüchteten. Oskan machte in der «Sonne» in Küsnacht eine Kochlehre und arbeitete danach in renommierten Betrieben, etwa bei Marcus G. Lindner im «Mesa» in Zürich. Letztes Jahr veröffentlichte sie das Kochbuch «Cüisine», Fr. 44.-; AT Verlag.
Apropos Süssspeisen: Was halten Sie von Desserts vom Grill?
Ja, auch das geht – wieso nicht? Oder aus dem Holzofen. Im Gül backen wir zum Bespiel Steinfrüchte darin. Diese schmecken dann unvergleichlich gut.
Was würden Sie nie grillieren?
Das weiss ich nicht. Ich habe noch nicht alles ausprobiert. Grundsätzlich bin ich dafür, alles zu versuchen.
Was ist das beliebteste Grillgericht im Gül?
Da kann ich gar nichts Bestimmtes nennen. Unsere Gäste mögen eigentlich alles vom Feuer und sind generell fasziniert von Grillgerichten. Diese ganz besondere Aromatik, die das Feuer den Gerichten verleiht – das mögen einfach alle. Mit gutem Grund. Es braucht dazu auch gar nicht viel. Etwas Salz, Olivenöl, vielleicht ein Spritzer Zitronensaft – und schon mundet es wunderbar.
Grillieren Sie auch privat?
Wenn ich dazu komme, ja.
Und was grillieren Sie?
Sehr gerne habe ich Gemüse vom Grill. Schon meine Mutter hat beispielsweise Zwiebeln und Tomaten grilliert, die man dann aufs Brot streichen konnte. Das schmeckte einfach göttlich. Und ich liebe Salate vom Grill.
Diese ganz besondere Aromatik, die das Feuer den Gerichten verleiht – das mögen einfach alle. Es braucht dazu auch gar nicht viel. Etwas Salz, Olivenöl, vielleicht ein Spritzer Zitronensaft – und schon mundet es wunderbar.
Salate vom Grill?
Ja, egal ob bitter oder süss. Zum Beispiel Lattich, längs halbiert oder geviertelt, mit etwas OIiven-öl bestrichen und leicht gesalzen über Holzkohle grilliert. Im Gül servieren wir den Lattich gern mit unserem Tahini-Dressing.
Und Fleisch?
Gerne auch mal Fleisch, dann leiste ich mir etwas richtig Gutes. Man sollte beim Fleischkonsum zurückhaltend sein. Fleisch, auch Geflügel und Fisch, sollen etwas Besonderes sein. Man sollte es damit halten wie mit Diamanten, die so kostbar sind und nicht für jeden Tag gedacht.
Was sind die Vorzüge von einem Grill gegenüber einem Herd oder Ofen?
Die Aromen, die sich durch das Grillieren ergeben. Diese bekommt man sonst nicht, und sie sind einzigartig. Sie sind Teil unseres Urgeschmacks.
Muss es ein Holzkohlegrill sein, oder gehen Elektro- und Gasgrills auch?
Für mich muss es Holz sein. Wenn schon, denn schon – ich mache keine halben Sachen.
Was ist Ihr Ratschlag als Profi für Grill-Anfänger?
Nicht zu ungeduldig sein. Es braucht Zeit, bis man eine schöne Glut hat. Also: Rechtzeitig anfeuern und lange genug warten. Sich Zeit nehmen. Und nicht zu wenig Holz auflegen. Es ist schade, wenn man noch etwas auf den Grill legen möchte, und man hat nicht mehr genug Glut.
Warum gibt es eigentlich – über die Kebab-Läden hinaus – so wenige türkische Restaurants bei uns? Griechische Lokale gibt es viel mehr, aber die türkische Küche ist doch interessanter als die griechische, und es gibt viel mehr Menschen hier mit türkischen Wurzeln als mit griechischen.
Ich weiss es nicht, es gibt sicher viele verschiede Faktoren. Vielleicht, weil viel mehr Leute schöne Erinnerungen an Ferien in Griechenland haben. Aber das ist nur eine Vermutung. Falls Sie herausfinden, warum es so ist, würde mich das sehr interessieren.
Mit Ihrem Partner Markus Stöckle, der aus dem Allgäu stammt, betreiben Sie neben dem Restaurant Gül und dem Schnellimbiss- und Take-away-Lokal Gül Express in Zürich auch das Restaurant Rosi mit neu interpretierter bayerischer Küche. Haben Sie weitere Projekte?
Ideen haben wir immer. Aber es gibt derzeit nichts, das schon spruchreif wäre.
Mit themenspezifischen Specials, welche als zusätzlicher Zeitungsbund erscheinen, bieten die Verlagsbeilagen von Tamedia ihren Leserinnen und Lesern regelmässig einen attraktiven Mehrwert.
